2014年05月21日

重庆火锅佐料加工厂一一火锅调料

  于是,在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底,各种调料碎屑让人深感中华调料精深。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还是从认调料开始。

  总的来说,只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,但如果想要火锅变得更丰满,还必须用到下面这些小众香料。

  在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气,它们就是香叶。

  月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐里,它们的名字叫香叶。月桂树并非是中国土生土长的植物,这种樟科植物的老家在地中海。历史上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

  在中国,不管是红烧、卤肉还是四川火锅都少不了香叶这味调料。香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但这种香却不是多多益善,炖肉的时候一锅放一片足矣。千万不要贪多,否则肉汤就变成月桂汤了,不光苦还有浓浓的木头味儿。

  草果可以说是火锅中为数不多的完整果实,当然了,在包装好的火锅底料里确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被不经意的漏勺误捞上来,于是就被弃于口碟之中,着实可惜。

  比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能,这也难怪,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的,只是草果自己独特的味道来自1,8-桉树脑,草果那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用,只是桉树脑比樟脑安全多了。

  虽然,火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多,它们的外套是鲜红色的,只是在干燥过程中变丑了。然而,草果味道的可能就在于这一烤。一方面,通过烘烤,草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面,草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应,从而合成一些生草果中没有的香气物质,所以烤过的草果有着更丰富的味道——特别是一股似有似无的甜香味儿。

  如果说肉桂是淡淡的中药味儿的话,那么砂仁就真有浓浓的药味儿,山西名酒竹叶青的特别滋味在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词,据说是因为豆蔻二月开花,八月结果,暗合妙龄少女的“二八年华”而来。

  不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株,这俩家伙也是姜科植物,在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后,它们都开始分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月,而结果多在7月,这二八之数是否因草豆蔻而起,还值得推敲。不管怎样,最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球,出现在火锅调料之中。

  砂仁和草豆蔻的果子外形很像,两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点,而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点,不过这点儿成分上的差别就足以将这两兄弟区分开来。

  至于火锅调料中为什么会有这哥俩出现,大概是因为除了增加一些特殊的辛香之气外,还可以让我们吃下更多的食物,因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动,增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴,怎能缺少帮助消化的使者呢。

  我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,这三种植物都是伞形科植物的得力。三种植物的叶片都是羽毛状的,另外,它们还有一个共同特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。

  伞形科的植物都有自己独特的风味,例如芹菜、香菜、小茴香还有莳萝、水芹、胡萝卜,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。与此同时,孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至可以达到总氨基酸含量的34%,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。这大概是我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

  经过加热后的孜然粒,其中的氨基酸和糖会发生反应,从而产生一些吡嗪类化合物,并产生特有的坚果香味儿。这就是微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过,孜然的味道特别容易挥发,它们耐不住长时间的加热。所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒。只不过,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好。